Se il cibo si attacca alle griglie del vostro barbecue a gas, o se state cercando di proteggere un nuovo set dalla ruggine, "condizionare le griglie" sembrerebbe la soluzione più ovvia. Il problema è che non è la soluzione giusta per tutte le griglie. Ghisa grezza, acciaio inossidabile, ghisa smaltata e acciaio rivestito in porcellana possono richiedere cure diverse, e non tutti i produttori di barbecue forniscono le stesse istruzioni.
La regola più sicura è semplice: identifica il materiale della griglia e segui le istruzioni del manuale d'uso specifico per il tuo barbecue prima di applicare olio e calore. I consigli generici sulla stagionatura sono utili solo dopo questa verifica. Ad esempio, Weber afferma che le sue griglie in ghisa smaltata non necessitano di stagionatura, mentre le attuali linee guida di Napoleon e Broil King includono procedure di stagionatura per alcune griglie in ghisa smaltata o porcellanata. Char-Broil afferma che le sue griglie in acciaio inossidabile e ghisa dovrebbero essere stagionate, mentre quelle in porcellana non lo richiedono. Queste differenze spiegano perché il solo materiale non è sempre sufficiente.
| Tipo di griglia | Direzione generale | Compromesso principale | Il passo successivo migliore |
|---|---|---|---|
| ghisa nuda | Di solito sì | Ottima ritenzione del calore, ma vulnerabile alla ruggine se non protetto | Stagione dopo la pulizia e ogni qualvolta lo strato protettivo si perde |
| ghisa smaltata in porcellana | Dipende dal produttore | Lo smalto riduce l'esposizione diretta del ferro da stiro, ma le istruzioni per la cura variano a seconda della marca e del modello. | Consultare il manuale prima di aggiungere uno strato di olio cotto |
| acciaio inossidabile | Opzionale o specifico del produttore | Più resistente alla corrosione, ma l'oliatura può facilitare il distacco del cibo e la pulizia. | Segui le istruzioni per la cura fornite dal produttore del barbecue. |
| acciaio rivestito in porcellana | Spesso senza condimento | Il rivestimento fornisce una superficie protettiva; la pulizia con prodotti abrasivi può danneggiarlo. | Pulire delicatamente e seguire le istruzioni del manuale. |
Le istruzioni ufficiali di Weber per la cura delle griglie sono particolarmente chiare per quanto riguarda le griglie in ghisa smaltata: il rivestimento cotto a forno significa che non necessitano di condizionamento . Al contrario, le attuali istruzioni di Napoleon spiegano come condizionare le griglie di cottura in acciaio inossidabile e ghisa , e i manuali dei barbecue a gas Broil King raccomandano di condizionare alcune griglie in ghisa smaltata dopo il lavaggio. Anche le istruzioni di Char-Broil per il condizionamento delle griglie distinguono in modo simile tra acciaio inossidabile/ghisa e porcellana.
Condizionare una griglia non è la stessa cosa che ungerla prima di cucinare. L'obiettivo è quello di lasciare una pellicola d'olio estremamente sottile e riscaldarla secondo le istruzioni del produttore, in modo che formi uno strato protettivo più resistente sulla superficie di cottura. Sulla ghisa non trattata, questo strato aiuta a ridurre l'esposizione diretta all'umidità e può migliorare il distacco del cibo. Sull'acciaio inossidabile, alcuni produttori raccomandano l'oliatura principalmente per facilitare il distacco e la manutenzione, piuttosto che perché l'acciaio necessiti della stessa protezione dalla ruggine della ghisa non trattata.
Il rovescio della medaglia è che più olio non significa necessariamente meglio. Uno strato spesso può diventare appiccicoso, produrre fumo eccessivo o accumulare residui. Se una griglia è rivestita in porcellana e il produttore sconsiglia di condizionarla, l'aggiunta ripetuta di strati di olio cotto può creare accumuli inutili senza migliorare il rivestimento di fabbrica.
Questo è l'argomento più convincente a favore della stagionatura tradizionale. La ghisa non trattata ha un'elevata capacità termica e si rosola bene, ma necessita di protezione dall'umidità. Un sottile strato di olio da cucina ad alta temperatura approvato dal produttore o di grasso vegetale è generalmente la scelta più pratica.
Ideale per: chi apprezza una cottura densa e non teme una manutenzione regolare.
Compromesso: richiede maggiore manutenzione rispetto all'acciaio inossidabile o ai rivestimenti in porcellana non trattati. Dopo il lavaggio, va asciugato immediatamente anziché lasciato bagnato.
Non bisogna dare per scontato che "ghisa" significhi automaticamente "da condizionare". Weber afferma esplicitamente che le sue griglie in ghisa smaltata non necessitano mai di condizionamento. Broil King, invece, pubblica manuali che descrivono le sue griglie in ghisa come rivestite in smalto porcellanato, ma che comunque raccomandano di condizionarle. Anche Napoleon vende griglie in ghisa smaltata e pubblica istruzioni per il condizionamento della ghisa.
Il consiglio migliore: il manuale specifico per il modello è quello di fare la scelta giusta. Il sistema di rivestimento e la procedura di manutenzione prevista sono parte integrante della progettazione del prodotto.
Compromesso: seguire i consigli generici per le griglie in ghisa può essere superfluo per una griglia e corretto per un'altra.
L'acciaio inossidabile è più resistente alla corrosione e generalmente meno dipendente da un rivestimento protettivo polimerizzato. Ciononostante, alcuni produttori raccomandano di trattare le griglie in acciaio inossidabile con un prodotto specifico. Napoleon, ad esempio, include l'acciaio inossidabile nelle sue linee guida per il trattamento, mentre Char-Broil raccomanda di trattare le griglie in acciaio inossidabile e in ghisa.
Ideale per: proprietari che desiderano griglie che richiedano poca manutenzione e non vogliono considerare ogni pulizia come un'operazione di ri-stagionatura.
Compromesso: l'acciaio inossidabile potrebbe non sviluppare o mantenere lo stesso aspetto scuro e patinato della ghisa grezza, e un leggero strato d'olio è più legato alle prestazioni di cottura e alla manutenzione che alla "protezione" del metallo dall'uso ordinario.
Non esiste un singolo olio che tutti i produttori di barbecue indichino come il migliore. Napoleon, ad esempio, elenca nelle sue istruzioni per la manutenzione opzioni adatte alle alte temperature come l'olio di colza, l'olio di semi di lino e il grasso vegetale. Char-Broil, invece, raccomanda generalmente l'olio da cucina e sottolinea l'importanza di applicarne solo uno strato sottile. La scelta più pratica, quindi, ricade su un olio o un grasso approvato dal produttore del vostro barbecue e in grado di sopportare la temperatura di stagionatura prescritta.
| Scelta | Vantaggio pratico | Scambio | A chi è adatto |
|---|---|---|---|
| Olio di colza o olio vegetale neutro | Ampiamente disponibile, facile da stendere in uno strato sottile con un pennello. | Può diventare appiccicoso se applicato in quantità eccessiva | La maggior parte dei proprietari segue un'istruzione generale sull'olio ad alta temperatura |
| grasso vegetale | Facile da controllare in quanto rivestimento solido molto sottile; specificato in alcune istruzioni per la ghisa | Messier tende a spargersi negli angoli se applicato in modo eccessivo | Proprietari il cui manuale richiede specificamente l'accorciamento |
| Altri oli da cucina ad alta temperatura | Può tollerare l'intervallo di temperatura specificato dal produttore. | Il prezzo e la formulazione variano; non tutti gli oli sono menzionati in ogni manuale. | Proprietari che hanno già a disposizione un olio approvato |
Evitate di usare burro salato o margarina come sostituti dell'olio per la stagionatura. I manuali dei produttori che trattano la stagionatura delle pentole in ghisa solitamente consigliano l'uso di olio da cucina o grasso vegetale.
Questa è una procedura prudente, elaborata sulla base delle attuali indicazioni del produttore. Se il manuale specifica temperature, tempi, strumenti di pulizia o frequenza di applicazione del rivestimento diversi, fare riferimento al manuale stesso.
Spegnete il barbecue e lasciatelo raffreddare completamente prima di rimuovere o lavare le griglie. Per il primo utilizzo o per una completa ri-stagionatura, le istruzioni del produttore raccomandano generalmente di utilizzare acqua e sapone neutro, seguiti da un risciacquo accurato. Rimuovete i residui di cibo e la corrosione superficiale senza graffiare o scheggiare la superficie rivestita.
Per la normale manutenzione tra una cottura e l'altra, un lavaggio completo con acqua e sapone potrebbe non essere sempre necessario. Weber, ad esempio, consiglia ai possessori delle sue griglie smaltate in porcellana di preriscaldarle e pulirle con una spazzola anziché sottoporle a un trattamento di condizionamento.
L'umidità intrappolata sotto il rivestimento vanifica lo scopo della stagionatura. Asciugare completamente le griglie lavate. Su ghisa grezza o con rivestimento approvato dal produttore, rimuovere la ruggine superficiale leggera utilizzando il metodo indicato nel manuale prima di applicare l'olio. Se il rivestimento in porcellana è scheggiato, scrostato o gravemente danneggiato, la stagionatura non ripristina lo smalto; ispezionare la griglia e consultare il produttore per la sostituzione.
Con i fornelli spenti, utilizzare un pennello da cucina in silicone o un altro applicatore approvato dal produttore per stendere uno strato molto sottile sulla superficie di cottura. Se le istruzioni indicano di rivestire entrambi i lati, rimuovere la griglia o maneggiarla solo quando è fredda e sicura da maneggiare.
Napoleon, nelle sue attuali istruzioni per la cura del barbecue, raccomanda specificamente un pennello da cucina in silicone e avverte che le fibre della carta assorbente possono impigliarsi sulle griglie in ghisa ruvide. Anche Char-Broil sottolinea l'importanza di rimuovere l'olio in eccesso in modo che rimanga solo una pellicola sottile e uniforme.
È qui che le istruzioni specifiche del marchio diventano fondamentali. La procedura per le griglie in ghisa Napoleon prevede di riscaldare la griglia a circa 176-204 °C (350-400 °F) e di riscaldare le griglie oliate per circa 30 minuti, con un'ulteriore applicazione di un sottile strato di olio e un altro periodo di riscaldamento, secondo alcuni manuali più recenti. La procedura generale di condizionamento delle griglie Char-Broil utilizza un ciclo di riscaldamento più breve. Altri prodotti potrebbero specificare tempistiche completamente diverse.
Non impostate automaticamente ogni griglia alla massima temperatura solo perché "più caldo sembra meglio". La temperatura corretta da raggiungere è quella indicata nelle istruzioni per la cura della griglia e del barbecue.
Spegnete i bruciatori e interrompete l'erogazione del gas come indicato nel manuale del barbecue e lasciate raffreddare le griglie. Una superficie in ghisa correttamente mantenuta dovrebbe apparire uniformemente protetta, non appiccicosa o con accumuli d'olio. Se il produttore raccomanda una seconda mano, ripetete lo stesso procedimento di applicazione di uno strato sottile anziché applicarne uno spesso.
Per la manutenzione ordinaria, la frequenza dipende dal prodotto. I manuali di Napoleon indicano intervalli di manutenzione che vanno da ogni pochi utilizzi, come in alcuni casi, alla ri-stagionatura periodica, come indicato nell'articolo sulla cura generale. Char-Broil raccomanda una lubrificazione molto frequente per alcuni tipi di griglia. Questa differenza è un ulteriore motivo per non copiare gli intervalli di manutenzione di altri produttori senza prima consultare il manuale.
Non necessariamente. Esistono tre diverse pratiche che vengono spesso definite "condimento":
Questi due tipi di griglia sono correlati ma non identici. Una griglia in acciaio inossidabile può beneficiare di una leggera oliatura senza bisogno di una procedura di condizionamento simile a quella della ghisa. Una griglia in ghisa smaltata in porcellana Weber può essere pulita e utilizzata secondo le istruzioni di manutenzione Weber senza creare un nuovo strato di olio. Una griglia in ghisa Broil King, pur essendo smaltata in porcellana, può comunque avere istruzioni del produttore che includono il condizionamento.
Se il tuo obiettivo principale è evitare che i cibi delicati si attacchino, la stagionatura della griglia è solo una delle variabili. Per un barbecue con una griglia che non necessita di stagionatura, ungere leggermente il cibo stesso potrebbe essere più semplice che cercare di creare un rivestimento permanente sulla griglia. Inoltre, si evita di aggiungere residui inutili a una superficie già trattata in fabbrica.
Se il vostro obiettivo principale è la protezione dalla corrosione della ghisa nuda, tuttavia, oliare gli alimenti non sostituisce la protezione del metallo dopo la pulizia e la conservazione.
Scegli in base al problema:
Una maggiore quantità di olio dà una sensazione di protezione, ma può lasciare uno strato appiccicoso e attirare detriti. Strati sottili sono più facili da controllare e sono conformi alle istruzioni del produttore.
Molte griglie sono scure perché smaltate o rivestite in porcellana. Trattare una griglia smaltata come se fosse ferro grezzo può comportare una manutenzione non necessaria.
La differenza tra Weber e Napoleon/Broil King dimostra perché questo sia importante. Griglie in ghisa smaltata in porcellana dall'aspetto simile possono avere istruzioni per la cura diverse.
L'olio non fa scomparire la ruggine superficiale, i residui bruciati o il rivestimento danneggiato. Pulire prima la superficie utilizzando gli strumenti adatti alla griglia.
Nel caso della ghisa, l'asciugatura non è una semplice operazione estetica. Lasciare la ghisa lavata bagnata aumenta il rischio di corrosione prima che si formi lo strato protettivo di olio.
Prima di cucinare, esegui questo rapido controllo:
Se il cibo continua ad attaccarsi anche dopo una corretta procedura di condimento o pulizia, non aggiungere automaticamente altro olio. Verifica il tempo di preriscaldamento, la temperatura di cottura, l'umidità del cibo e se quest'ultimo viene spostato prima che si stacchi naturalmente dalla griglia calda.
Per la ghisa non rivestita , la stagionatura è solitamente una manutenzione essenziale. Per l'acciaio inossidabile , può essere utile ma spesso è meno critica e dipende maggiormente dal produttore. Per le griglie rivestite o smaltate in porcellana , non bisogna fare supposizioni: alcuni produttori affermano che non è necessaria alcuna stagionatura, mentre altri la includono nella normale manutenzione della loro ghisa rivestita.
Il metodo migliore non è quindi quello che prevede la combustione più intensa, l'utilizzo dell'olio più costoso o lo strato di olio più spesso. È invece quello che meglio si adatta alla struttura della griglia e alle istruzioni del produttore: superficie pulita, asciugatura completa, un sottile strato di olio approvato quando richiesto, riscaldamento controllato e solo la manutenzione effettivamente necessaria alla griglia.
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